Non seulement gluten-free

Bienvenus dans mon blog! J'ai le plaisir de partager avec vous toutes mes recettes, avec et sans gluten, dans l'espoir que, parmi les centaines préparées, vous en trouviez une qui vous donne envie de retourner chez moi. Je vous reçois avec une belle tasse da café espresso et une tranche de Cassata sicilienne.





lundi 2 avril 2012

"Murrine" de pâtes aux oeufs

Ingrédients pour 4:
3 oeufs
300 gr. farine (pour moi farine de riz très fine Nutrifree sans gluten et 5 gr. de xanthan)
épinards
cacao amer
noir de seiche
pour l'assaisonnement:
ricotta
épinards
parmesan râpé
 
 
Temps de préparation: 1 h
Préparation:
Aujourd'hui c'est avec fierté que je vous propose cette recette de pâtes. Il ya quelques années, j'ai vu dans une émission télévisée un chef qui préparait ces pâtes ressemblantes à la "Murrina". Murano, ville près de Venise, est très renommé pour la vitre colorée qu'on y produit, justement la murrina. 
A' ces temps-là je ne connaissais encore mon intollérance et j'ai essayé la préparation de ces pâtes, mais n'ayant pas enregistré l'emission, j'ai oblié tout le procedé exact et le résultat a été une pâte super colorée mais pas du tout ressemblante à la Murrina. Il y a quelques jours, dans l'émission télé Mattia & friends, j'ai vu le chef Riccardo De Pra, cuisinier renommé, qui la proposait encore une fois. J'ai enrégistré l'émission et hier j'ai essayé mais cette fois en version glutenfree. Qui est intollérant au gluten et s'amuse en cuisine sait très bien que nos farines sont différantes, sèchent très vite et elles ne sont pas trop bien maniables. On doit les passer maintes fois dans la dérouleuse pour qu'elle deviennent élastiques. En plus j'ai évité de la réserver au frigo pour peur qu'elles sèchent trop et se brisent. Bon, je vous raconte comment j'ai fait :-)
Ps. je suis un peu longue, mais pas pour bavarder ;-)
Je précise qu'en utilisant ma farine sans gluten (250 gr. pour moi) enrichie de gomme de xanthan j'ai utilisé 4 oeufs. A' chaque fois j'ai calculé la juste quantitè d'oeufs à ajouter, car la pâte doit avoir toute la même consistence et, comme expliqué par Riccardo De Pra, c'est à la sensibilité de qui prépare juger la quantité de liquides, qui change selon les farines employées. Les farines sans gluten, même celles naturellement sans gluten (farine de riz, de maïs, fécule de pommes de terre, de sarrasin) normalement ont besoin d'une majeure quantité de liquides. J'ai pesé la farine, mélangée avec le xanthan (il donne de l'elasticité à la pâte et si l'on veut obtenir une pâte qui puisse supporter le passage en dérouleuse, on ne peut pas l'éviter) et je l'ai partagée en 5 tas de 50 gr. l'un. J'ai légèrement fouetté les oeufs (d'abord 3 mais après j'en ai ajouté encore une) et j'ai commencé mon travail de pétrissage. Dans un saladier j'ai versé 50 gr. de farine, le cacao amer (une C.à C.) sans gluten, 1/2 oeuf et j'ai commencé à pétrir (avec les mains: je vous conseille vivement d'utiliser une gant!), ajoutant un peu d'oeuf si nécessaire. Obtenue la pâte, l'enrouler en film alimentaire et réserver. J'ai pesé encore 50 gr. de farine, ajouté une C.à C. de safran (Ariosto), oeuf quant il faut et suivi le même procédé ci-dessus. J'ai blanchi une poignée d'épinards (congelés), je les ai essorés bien et mixés. J'ai encore une fois pesé 50 gr. de farine, mixé 1/2 oeuf avec les épinards et pétrit. C'est possible qu'on doit ajouter de la farine pour que la pâte ait la même consistence des précédentes. Suivre le même procédé et hop...en film alimentaire. Encore 50 gr. de farine, 1/2 mélangé à deux C.à C. de triple concentré de tomates Mutti et pétrir (même cette fois-ci il est possible qu'on doit ajouter de la farine). Enfin la pâte noire. Je n'avais pas de noir de seiche et j'ai utilisé du colorant alimentaire noir sans gluten en poudre (c'est à ce moment-là que j'ai regretté de ne pas avoir utilisé les gants!). Enfin j'ai obtenu 5 boulettes de pâte de 5 couleurs et saveurs différentes (sauf le noir). Je conseille de commencer avec celle au safran, puis celle aux tomates, aux épinards, au cacao et enfin noire. J'espère maintenant savoir expliquer le procédé, sinon il vous restent les photos du collage. J'ai étalé dans la dérouleuse les pâtes au safran et noire. Ma dérouleuse arrive à 9 et moi j'ai abbaissé les pâtes à 3. Avec les autres couleurs j'ai façonné des petits boudins. J'ai appuyé le premier sur la pâte jaune et j'ai enroulé une seule fois; j'ai placé un autre boudin et enroulé encore une fois, le troisiem et encore enroulé et enfin j'ai fait coller la pâte noire sur celle jaune, pressant bien. En effet je me suis trompée dans ce passage, car j'ai fait coller la noire sur la jaune dès le début. Les pâtes n'étant pas suffisamment humides, j'ai humecté la jaune et fait coller la noir (voilà la raison des taches noires en photo). Tout cela fait, j'ai enroulé bien étroitement ce gros boudin obtenu, enroulé en film alimentaire et réservé 30 minutes. Il ne faut pas fariner la pâte dans les passages. Après ce delai, on coupe les extrémités et puis on coupe la pâte en tranches très, très, très subtiles avec un couteau à lame lisse. On passe ces rondelles dans la dérouleuse une seule fois en sorte qu'elles s'allargent juste un petit peu. Si les tranches sont bien subtiles on doit les passer en dérouleuse seulement une fois gardant les couleurs et la forme de la "murrina". Je l'ai servi très simplement: j'ai mélangé la ricotta fraiche (du jour avant et bien égouttée) aux épinards blanchis, essorés et hachés et mélangés à un peu de parmesan râpé. J'ai fait blanchir à peu près 4 minutes les rondelles de pâte en eau bouillante salée. J'ai versé sur l'assiette des cuillères de sauce tomates et olives Mutti (sans gluten), j'ai rangé un lit de rondelles, sur chaque rondelle une noix de ricotta aux épinards (avec un sac à douilles), j'ai couvert avec des autres rondelles, assaisonné avec de la sauce, saupoudré de parmesan râpé et un fil d'huile d'olive. Fabouleuse!!  
(La pâte restée je l'ai abbaissée en tagliatelles et mangées aujourd'hui avec la sauce :-D )
Cher Riccardo De Pra: Merci beaucoup!!! 

6 commentaires:

  1. congratulations...
    It looks very nice!

    Riccardo De Pra'
    panesal@me.com

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  2. grazie mille sia per l'idea che per aver mostrato come si fanno! è stato un vero piacere :-D

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